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速冻包子保质期的理论知识

2019-10-08

速冻,从理论上讲,就是利用低温来保存食品并保留原始风味的加工工艺,从而延长食品的保质期,并使食品的风味、状态基本保持稳定。

那么我们在研究如何速冻包子之前,首先我们需要知道影响保质期的因素有哪些,从而了解通过控制保质期来提升速冻的效果。也就是说保质期的控制在贯穿在整个生产过程中的,速冻技术只是延长保质期的其中一个技术工艺而已,如果大家想要了解速冻技术并做好速冻包子,那么对保质期的了解是必须的。

一、包子馒头腐败变质的主要原因

包子馒头面皮的含水量在40% -55%之间,醒发过程中,表面水分含量增高,所以包子馒头具备微生物生长的良好环境。面团中含有微生物生长的各种营养物质,也给细菌、酵母菌、霉菌等微生物生长的提供了良好的条件。

在醒发环节,当温度保持在30℃-40℃时,微生物生长繁殖非常快,我们的醒发的过程中,不只是酵母菌在发酵,其它的微生物也在滋生,并且快速的繁殖。

即使做熟冻包子馒头产品的包子生产厂家,蒸汽加热温度一般在100℃-108℃,面坯中心温度一般不会超过102℃,虽然大多数菌类基本死亡,但微生物的孢子未能彻底杀灭,甚至少数细菌仍能存活,因此,即使是熟包子,其成品内部也会有细菌存在。速冻生坯的工艺没有熟制这个环节,微生物的滋生更是难以避免了。所以在整个产品的制作过程中不可能做到彻底杀菌。

在速冻、包装和储存的环节里,包子馒头很容易沾染各种微生物。特别是散装成品,接触的储存容器和环境不洁净,就会污染更多的细菌。

二、如何防止和控制包子馒头变质,从而提高产品保质期

首先,讲究生产环境卫生。生产过程避免微生物污染,与原料、半成品、成品接触的用品、设备、人员、空气等应保持洁净。特别是和面和发酵等与面团接触时间较长的装置更应该注意卫生。

其次,减少产品污染几率。包子馒头的屉布经常清洗,好每日晾晒,连续使用冬季不超过4天,夏季不超过2天。包装成本的塑料袋应为无毒无异味的塑料制品,并保持洁净,不能再回收使用。

三、防腐剂的使用

适当的添加防腐剂可以延长产品的保质期。不同的产品和工艺应该选择不同的防腐剂。包子馒头的防腐一般是使用复合添加剂,比如复合的苯甲酸钠和丙酸钙,如果只用效力比较强的苯甲酸钠,不仅可能使酵母菌活性受到影响而醒发困难, 并且在产品的中性条件下, 防腐效果也不是很好。丙酸钙虽对酵母菌影响较小,但加入量小时防腐效果不明显,量过多则产生异味。所以包子生产厂家建议混合使用。在使用防腐剂时应参考相应的国家标准,如果可能尽量使用工艺来延长保质期,不要使用防腐剂来防腐。

 影响保质期的因素

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